パン講座　NO.６　　

　　　豆乳・豆腐　（非遺伝子組換え大豆使用）

　『豆乳、豆腐について』
　
　豆乳・豆腐は、畑の肉とも言われる大豆を加工した製品で、優れた蛋白食品です。
　大豆を長時間水に浸漬し、充分吸水させて磨砕し、これを加熱して呉をつくる。
　この呉が冷めないうちにろ過したもの、これが「豆乳」で、残りカスが「おから」です。
　また豆乳に凝固剤（にがり）を加えて、静置しタンパク質を凝固させたものが「豆腐」
　です。　
　豆腐は紀元前２００年前　漢高祖の時代に准南王劉安によって発明され伝えられたと
　言われています。日本では、鎌倉時代の古文書「庭訓往来」の中に豆腐羹（トウフコウ）
　という文字が使われていますが、これが今日の豆乳のようです。
　豆腐羹とは豆腐の汁という意味であり豆腐同様、中国で古くから伝えらました。
　豆乳は大豆の持っている栄養と機能を繊維分を除いてすべて持っているので、
　飲むだけでその栄養や機能を簡単に取り入れることが出来ます。
　中国では日常、朝のスープとして食べられていますが、日本では豆腐用の豆乳を
　そのまま飲もうとすると、「まめ臭さ」「渋み」があるために中々飲料として普及しません
　でした。
　昭和５５年頃から、大豆を最も効果的に摂取できる健康的飲料として、「まめ臭さ」
　「渋み」の軽減をはかる加工技術の向上や無菌包装包装技術が確立されました。
　昭和５８年には年間１１万�`を越える一大豆乳ブームがやってきました。
　
　『豆乳の注目されるその栄養と機能』
　
　　【豆乳の栄養と機能】
　・血中のコレステロールを低下させるので、動脈硬化の予防につながります。
　・大豆オリゴ糖である、ラフィノース、スタキオースが多く含まれており、
　　腸内のビフィドバクテリウム（善玉菌）を増やすので、便秘を改善させ、
　　腸内環境を良好します。
　・アミノアントラセンのサルモネラ菌に対する変異原性（発ガン）を抑えることが
　　認められています。
　・鉄の欠乏に対する効果や、過酸化脂質抑制や抗酸化性について
　　効果ががあります。